Surdej

Dem, der følger mig på Instagram, ved, at jeg har kæmpet længe for at få gang i en surdej. Mine nærmeste kender hele sandheden: jeg har virkelig kæmpet! Til sidst virkede det nok lidt komisk – jeg startede igen og igen, og kunne til sidst ikke få mig selv til at dele endnu et mislykket forsøg på sociale medier.

Men som man siger på svensk: “skam den som ger sig”. Jeg gav aldrig op, og nu står min helt egen surdej i køleskabet, klar til brug, igen og igen. Indtil videre har den givet både boller, fuldkornsboller, valnøddeboller og rugbrød – og jeg elsker at eksperimentere med nye idéer!

Hvordan lykkedes jeg så til sidst? Når jeg ser tilbage, tror jeg faktisk, at jeg har haft en velfungerende surdej mange gange før – jeg forstod det bare ikke helt. Jeg læste et sted, at man bør bruge nogle uger på at “lære sin surdej at kende,” og det giver virkelig mening for mig. Hver surdej opfører sig forskelligt (de er jo levende væsener 😉) og det skal lidt tid til at forstå dens cyklus. Nu ved jeg, at min surdej tager ret lang tid om at toppe, og jeg er ved at finde ud af, hvor længe jeg har, før den begynder at falde igen.

Jeg tror også, jeg gjorde det sværere end nødvendigt. Jeg prøvede mange slags mel, tilføjede revet æble og kefir og undgik plastik- eller metalskeer. Alt sammen gode tricks, men til sidst virkede det faktisk med helt almindeligt rugmel og hvedemel og de skeer, jeg lige havde ved hånden. Jeg skulle nok bare have haft lidt mere tålmodighed og brugt tiden på at lære dejen at kende. Så giv gerne din surdej lidt ekstra tid og opmærksomhed – observer, hvordan den reagerer på fodring. Hvornår topper den? Og hvor længe holder den? Når du ved det, bliver det meget nemmere at planlægge bageprocessen!

Selv helt fra begyndelsen havde jeg misforstået “sketricket” – det, hvor man lægger en teske surdej i koldt vand for at se, om den flyder. Flyder den, er dejen klar til bagning. Tricket skal dog bruges, når dejen topper, ikke mellem fodringerne! Du kan nok forestille dig, hvor mange af mine surdeje, der har måttet lade livet, bare fordi jeg fik denne idé galt i halsen fra starten, ikke? 🙈

Der kommer helt klart flere opskrifter fremover på brød og boller med surdej, indtil da, kan du måske få glæde af opskriften på mit fuldkornsrugbrød med hasselnødder?

Opskriften, jeg til sidst brugte, fandt jeg på Valsemøllens hjemmeside, udarbejdet med hjælp fra surdejsdronningen Cathrine Brandt. Den minder om de fleste andre opskrifter – vand + mel – så jeg tror egentlig, det var min tilgang til processen, mere end selve opskriften, der i sidste ende gjorde forskellen.

Surdej

Ingredienser

• 50 g koldt/lunkent vand

• 25 g økologisk hvedemel

• 25 g økologisk rugmel

• Fodring af surdejen

• 50 g surdej

• 75 g koldt/lunkent vand

• 25 g økologisk hvedemel

• 50 økologisk rugmel

Sådan gør du

• Dag 1: Opstart af surdejen
• Rør mel og vand sammen i en skål. Dæk glasset med et låg eller klæde, så der kommer luft til, men ikke tørrer ud og stil glasset på køkkenbordet.
  
• Dag 2-5: Fodring af surdejen
• Lad surdejen arbejde i cirka et døgn. Når surdejen er vokset til dobbelt størrelse og har små luftbobler ned langs siden, så skal den fodres. Når du fjerner klædet/låget, så kan der være en tør skorpe på toppen af surdejen. Det er helt normalt, og det kasseres.
• Fodre surdejen efter anvisningerne i Ingredienser og kassér det overskydende. Læg et låg eller et klæde over glasset og stil det igen på køkkenbordet. Gentag fodringen cirka hver 24. time i 3 dage.
• Efter tre fodringer har surdejen opbygget nok mælkesyrebakterier – disse er essentielle for surdejens udvikling.
  
• Bag med surdejen
• Fodr surdejen igen og marker glassets niveau med en elastik for at kunne se, hvor meget den hæver.
  Efter 3-5 timer bør surdejen være hævet til dobbelt størrelse, hvilket indikerer, at den er klar til bagning. Prøv at lægge en teskefuld dej i et glas koldt vand. Hvis den flyder op, er dejen klar til at bage med.