Jeg er bestemt ikke specialist i fermentering – blot en glad amatør. Med fermenteringen har jeg dog opdaget en helt ny verden af spændende smage og jeg er vildt begejstret! Eftersom jeg har haft så meget glæde af min nye hobby, vil jeg gerne dele det, jeg har lært indtil videre, med jer. Og forhåbentlig kan jeg vække jeres nysgerrighed lidt og give jer mod og lyst til at give det et forsøg. For det er ikke svært, det er ikke dyrt og det er ikke tidskrævende! Og fermenterede grøntsager (og fermenteret mad generelt) er jo et perfekt match til det antiinflammatoriske køkken.

Fermenteret (eller syrnet) mad er kort sagt mad, der er konserveret med en biologisk konserveringsmetode. Fermentering af grøntsager er en ældgammel tradition, som oprindeligt blev brugt til at konservere og bevare madvarer. Men under fermenteringsprocessen udvikles der også gavnlige bakteriekulturer, som kan styrke vores immunforsvar. Og det er dem, vi her på siden, gerne vil have fat i!

Eksempler på fermenteret mad er f.eks. yoghurt, kefir, brød bagt med surdej, kombucha, miso og fermenterede grøntsager som f.eks. surkål. Fælles for al fermenteret mad er, at det er mad, der har fået lov til at gære – enten ved hjælp af mælkesyre, skimmelsvampe, bakterier eller en kombination af flere. Og selv om skimmelsvampe og bakterier ikke lyder superlækkert, er det en proces, der nedbryder kulhydrater og danner mælkesyre. Det får maden til at holde længere uden at tilføje ekstra konserveringsmidler. Det gør det også nemmere for tarmen at fordøje maden og optage næringsstofferne. Man kan sige, at fermenteringsprocessen foretager en del af fordøjelsen, før maden når maven. OG processen forstærker smagen. (Elsker mad med win-win-win).

Der er forskning, der tyder på, at det er vanedannende at spise fermenterede fødevarer – bakterierne i tarmen skaber signalstoffer, der får dig til at længes efter flere bakterier, hvilket skaber en trang til mere. Og den forskning tror jeg på, for jeg kan selv tydelig mærke det!

På min Instagramprofil spurgte jeg, om I havde nogle spørgsmål til fermentering og det havde I. Jeg har valgt at også svare på spørgsmålene her på siden, så at flere kan få gavn af dem:

Hvordan kommer jeg i gang med fermentering?
Bare gå i gang! Det eneste udstyr du har brug for, er et patentglas – et af de glas hvor der sidder en gummiring i låget. Derefter får du brug for en portion tålmodighed, for det går et par uger eller tre, før de fermenterede grøntsager har fået den ønskede mængde mælkesyrebakterier. Jeg skulle selv prøve mig frem et par gange, før det lykkedes, og det er virkelig ærgerligt, når ikke det lykkes og hele glasset med grøntsager skal kasseres. Men jeg er virkelig glad for at jeg ikke gav op. Og hvem ved, måske er du en af dem med nybegynderheld?

Hvilken slags grøntsag skal jeg starte med?
Man kan i princip fermentere de fleste slags kål og rodfrugter (og frugt), men et godt sted at starte er med helt almindelig surkål. Du skal kun bruge 2 ingredienser, kål og salt, og hvidkålen er nem at få i gang. Kål er nemt at fermentere, fordi det naturligt indeholder de bakterier, der er nødvendige for fermenteringsprocessen, især mælkesyrebakterier.

Hvordan opbevarer jeg min færdige surkål og hvor længe kan den holde?
Op til 6 måneder på køl. Og det er jo helt fantastisk, at den kan holde så længe uden tilsatte konserveringsmidler, ikke? Skønt at slippe for yderligere e-nummer.

Stinker det ikke helt vildt?
Hvis jeg skal være helt ærligt, og det skal jeg jo, dufter det ikke ligefrem når man letter på låget. Det er nok de færreste af os, der har lyst at tage en skefuld kål lige på stedet, men det gør en kæmpeforskel, når kålen bliver stillet på køl. Så gør dig selv den tjeneste, at du lader kålen stå i køleskabet natten over, før du smager på den første gang. Vi skal jo ikke risikere, det ikke bliver en anden gang.

Jeg synes konsistensen virker lidt ‘ubehagelig’ – er den sådan lidt slimet?
Nej, overhoved ikke. Surkålen er sprød og giver det der ekstra lille bid der smager så godt i f.eks. en salat.

Hvad spiser du surkål til?
Alt! Det smager vitterlig godt til alt! Jeg bruger det i salater, ovenpå pasta, som topping på pizza (lige så lækkert som den svenske hvidkålssalat, mange kender fra de svenske pizzarier), på rugbrød, til kød og fisk. Alt! En egen favorit er rugbrød med avocado og surkål. Hvis du er til hotdog eller frikadeller, passer det helt sikkert også fint hertil. Eller i en sandwich.

Kan man ikke bare købe en færdig sauerkraut/surkål i butikken?
Jo, det kan man godt, og efterhånden kan man få det rigtig mange steder. MEN, husk at tjekke, den ikke er pasteuriseret – så er der nemlig ikke ret mange af de gode bakterier tilbage. Det er muligt at købe færdig surkål (upasteuriseret) men det bliver den dyreste hvidkål du nogensinde har købt. Den jeg har fundet koster en 50’er for et lille glas på 400 g, det er ca. 120 kroner for et kilo kål. For det er kun kål (og timeløn) i det glas…

Hvordan skal surkålen lugte?
Jeg synes det er nemmest at dufte til den færdige kål, når den har stået et døgns tid i køleskabet. Så lugter den ikke så kraftigt. Den skal dufte frisk og syrligt, og den skal selvfølgelig ikke lugte råddent eller muggen. Ligeledes skal kålen selvfølgelig kasseres, hvis der er mug eller skimmel på overfladen.

Hvorfor er surkål sundt?
Upasteuriseret surkål indeholder masser af levende bakterier, hvoraf nogle kan være probiotiske. Det er gode bakterier, som hjælper med at afbalancere tarmfloraen og forbedre fordøjelsen. Det kan hjælpe med at reducere problemer som oppustethed, luft i maven og forstoppelse. En stor del af vores immunforsvar sidder i tarmen og ved at fremme en sund tarmflora kan surkål styrke immunforsvaret og hjælpe kroppen med at bekæmpe infektioner.

Hvordan undgår man mug i glasset?!
Når du har presset din kål ned i glasset, skal du ikke røre mere ved den. Let lidt på låget en gang om dagen for at slippe lidt luft ud, men lad derudover kålen passe sig selv. Det er vigtig at al kål (eller alle grøntsager) ligger under væsken for at undgå mug. Du kan f.eks. presse et af yderbladene fra kålen i spænd i toppen af glasset for at holde grøntsagerne på plads under væsken. Jeg har ikke selv prøvet det, men mange bruger en frysepose med vand som vægt.

Hvis du sidder inde med et spørgsmål omkring fermentering, må du meget gerne stille spørgsmålet herunder i kommentarfeltet. Sammen kan vi jo gøre listen længere, så at det bliver en brugbar Q&A omkring fermentering. Og ellers håber jeg bare, at du har lidt mod på at komme i gang med en fermenteret, antiinflammatorisk opskrift eller to. Her på siden finder du lige nu tre opskrifter på fermenterede grøntsager: Surkål, Curtido og Fermenterede rødbeder.

Bon apetit!

Indlægget Fermenterede grøntsager blev først udgivet på Malins Mad.

Når du masserer grøntsagerne, skal der komme så meget væske ud af dem, at det løber gennem fingrene på dig. Jeg var lidt skeptisk den gang jeg skulle presse vandet ud af rødbederne. Jeg frygtede, at hænderne skulle bliver forfærdeligt misfarvede og at misfarvningen skulle blive siddende i flere dage, men sjovt nok, var de bare til at skylle af bagefter.

Nu har jeg fermenteret lidt forskelligt og jeg er vant til at altid have et glas eller to af nogen slags fermenteret grøntsag i køleskabet. Og jeg spiser det til alt! Det er saftigt og syrligt og smager godt som tilbehør til det meste. Hvis du er lidt usikker på hvordan du skal bruge disse fermenterede rødbeder – bare prøv dig frem. Stil et lille glas på bordet, når du serverer aftensmad, og se om ikke det lige bliver prikken over i til måltidet. Hvis du får lyst at prøve andre fermenterede grøntsager, har jeg tidligere delt opskriften på både klassisk surkål og Curtido fra El Salvador.

Et lille tip! Personligt synes jeg at fermenterede grøntsager smager bedst, hvis man serverer dem kolde – direkte fra køleskabet.

Fermenterede rødbeder

Mængde (ca.)

1

liter

Forberedelse

30

minutter

Ingredienser

• 600 g økologiske rødbeder

• 200 g økologisk hvidkål

• 15 g salt

Sådan gør du

• Skræl rødbederne og skær dem sammen med kålen i fine strimler (gerne i en foodprocessor eller på et mandolinjern).
• Bland rødbeder og hvidkål sammen med salt og lad det stå og trække en times tid.
• Masser derefter grøntsagerne så at de frigiver væske.
• Læg grøntsagerne i et patentglas med gummiring og tryk dem godt sammen i glasset. De skal dækkes af væsken.
• Stil glasset mørkt i rumstemperatur i ca. 10 dage. I starten bobler grøntsagerne lidt, så sæt evt. en lille tallerken under glasset, hvis det skulle løbe over.
• Du kan opbevare glasset i køleskabet i flere måneder.

Indlægget Fermenterede rødbeder blev først udgivet på Malins Mad.